高粱固态酿酒泡焖合一蒸粮食和操作方法

在平时客户的反馈中，小编发现有很多人在做固态酒的时候总是出酒率上不来，今天特意为大家讲解一下，相对来说比较简单的蒸粮方法，希望广大酿友提出宝贵的意见。

高粱中最主要含有支链淀粉和直链淀粉，不容易吸水和糊化，因此在小曲酒酿造中对各种品类的高粱做法也有些区别。

一，工艺流程

高粱——初蒸——焖粮——干发——复蒸（次日）——摊凉下曲——培菌糖化——配糟——入池发酵——蒸馏——成品酒

1.初蒸：甑垫洒一层谷壳，产高粱倒入甑中，圆汽后大火蒸30分钟

2.焖粮：迅速加水至甑内，水量要淹过粮面20分分左右，加热至粮面水温97度以上，再算焖水时间，时间为30分钟（可根据高粱的粳度来判断焖水时间长短。

3.干发：待高粱开花，水份含量适中，手摸不顶手，放出焖水，干发至第二天早上复蒸。

4.复蒸：次日早上点火，在粮面铺一层谷壳，待上汽后蒸30分钟，此时熟粮水份适中，熟而不烂，不轻炫。

5.下曲：将蒸好的熟粮从甑中铲出，运至摊席上，降温，品温降至38-42度时撒曲，拌均匀，总用曲量为0.4%左右（即100斤高粱放0.4斤酒曲），收箱。

6.培菌糖化：收箱箱要平整，冬天保温工作做好，收箱后12小时左右，箱内开始升温，经24小时品温升至33度左右。若发现升温过慢或过快，可增减盖箱帘，合箱温正常上升。

7.配糟：培菌全期为24-36小时，此时培菌糟全部柔软，细看有菌丝，有甜香味即可。将老糟和新糟搅拌均匀。

8.入池发酵：先铺一层底糟，再将混好的新糟装入酵池内，进池温度约21度，加盖面糟，冬季须加谷壳和保温棉保温。

9.发酵管理：发酵期间注意发酵池里的温度，最高不能超过38度，8天左右发酵即可完成。

10.蒸馏成品酒：待酒醅发酵好后即可蒸馏，安好蒸垫，上汽后倒入酒醅，压汽倒粮，待圆汽后安好过汽管，即可出酒。

备注：现在市面上卖的高粱有本地高粱，东北高粱和进口高粱，可根据不同种类的高粱采取不同的蒸煮方法才能达到最好的效果，所以撑握好的方法才是最重要的，如有不懂的问题可以咨询18975778258（唐经理）

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