北京胡同里的“大酒缸”

北京胡同里的“大酒缸”

在中国酒文化的发展和传承过程中，逐渐形成了不同地域各具特色的名酒，如绍兴黄酒、贵州茅台、泸州老窖、山西汾酒、北京二锅头等等。其中，作为中国五朝古都并有着3000多年建城史的北京，它以二锅头为典型代表的京城酒文化，构成了胡同文化的重要组成部分。

源远流长的酒文化

北京曾是春秋战国时期燕国的首都，所以又名燕都。《史记·刺客列传》记载，“荆轲嗜酒，日与狗屠及高渐离饮於燕市，酒酣以往……旁若无人者”。这是目前历史记载北京作为古都和酒联系在一起的最早事例了。

到了金贞元元年，金人迁都北京，定名中都，酿酒技术和酒业也随之兴盛。城乡多有酒楼、酒肆，酒品有鹅黄和金澜等。大定二十七年(1187年)政府开始允许民营酒户营业，时在中都的女真人均以酒为主要饮料。中都的酒颇负盛名，金代王启在《中州集》中有“燕酒名高四海传”的称颂。

元人入京后，游牧民族特有的马奶酒以及与西域关系密切的葡萄酒也逐渐成为主要饮料。马奶酒用马奶发酵而成，皇家贵族有专用取奶的马群，而葡萄酒常用于宫廷和国宴。寻常百姓则更偏爱粮食酒，其中酒精度数高的酒称“汗酒”，是用蒸馏法制作的烧酒，民间俗称“烧刀子”。明代《本草纲目》上也记载，烧酒“自元时始创其法，用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露”。北京人喝白酒的传统或许就是在此时开始形成的。

明清时期，北京的酒业更加繁荣。清代有“酒品之乡，京师为最”之说。当时京城的达官贵人们比较崇尚黄酒，中下层百姓则多喜欢价廉味浓的烧酒。

明清至民国，北京的酒店大体可以分为官酒店、黄酒店和京酒店。官酒店为交过税、酒质较好的批发性质酒店，它们自运各路烧酒，成篓批发。黄酒店则售贩花雕、竹叶青、玉泉佳酿等黄酒。而数量最多的京酒店，是北京大街小巷、胡同旮旯随处可见的白酒零售店。这些酒店，又可分为酒馆、酒铺、酒摊、大酒缸等。最具老北京风味特点的便是大酒缸，其兴于清代，盛于民初，学秋氏在《续都门竹枝词》中有“烦襟何处不曾降，下得茶园上酒缸”之说。大酒缸多由山西人经营，得名于柜台外边摆着的半埋地下的酒缸，缸口上盖着漆成红色或黑色的两个半圆形对拼的木质大缸盖作为饮酒桌，周围摆着几个板凳，酒客们据缸而饮，尽发酒兴，再配上周边零卖的炸开花豆、肉皮冻、熏小鱼等下酒菜，与酒友街坊侃大山说故事，可谓是老北京平日的一大幸福消遣之地。

锅头酒由烧酒发展而来，已有800年的历史，现已成为皇城根下酒文化的象征。它萌芽于元、明，成型于清康熙十九年，新中国成立后进入了高速发展时期。当初，京城酿酒技师在蒸酒时将锅流出的酒头去掉，第三锅流出的酒尾也去掉，取第二锅流出的中段酒，称之为“掐头去尾截取中段”工艺，这是我国最早以工艺命名的白酒，是我国酿酒史上的一个里程碑，几百年来被继承发扬并流传至今，俗称“二锅头”。

二锅头是一种被深深烙上北京印记的酒，它不但存储在那绿色的酒瓶里，也存储在很多北京人的血液中。判断一个人是不是北京人，最简单的方法就是来瓶二锅头——绿酒瓶、铁瓶盖，清洌的酒香，一口下去，那猛烈的“回顶”劲儿，能“给你顶个跟头”。喝了二锅头，人的咽部和胃部有一种火辣辣、热烘烘的感觉，这就是北京人说的有一股“冲劲儿”。“开瓶的二锅头——冲劲儿足”这句歇后语，就是借二锅头酒的味足，劲头儿大，常用以形容年轻人敢打敢冲有闯劲儿。

二锅头作为京城酒文化的代表，与老北京胡同文化水乳交融于一体。在胡同里奔波一生的骆驼祥子们，劳碌之余，习惯了喝一碗二锅头，暖暖身子，解解乏。跟二锅头搭配的下酒菜通常很简单：拍黄瓜、水煮花生米，若能再来一把烤羊肉串就更棒了。因此，尽管现在北京的酒类五花八门，有白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒，有来自各个省份乃至国外的名酒，但渗透于平民百姓日常生活的依然是二锅头为代表的白酒，诸如二锅头知名品牌牛栏山(简称“牛二”)在北京的胡同、饭馆里随处可见。显然，二锅头已经根植在北京人的记忆深处，也是北京这座城市的一个独特标志，同时是中国酒文化里的一道靓丽风景线。

和谐统一的水与火

酒既然成为我们日常生活乃至精神世界的重要元素，我们不禁要问：为什么酒在中国发展成了一种文化?为什么二锅头成为了京城酒文化的象征?

从哲学的角度看，酒是两种最为矛盾的事物的统一，它“具有火的性格,水的外形”(艾青语)。俗话说水火不相容，但在酒这个特殊事物形态中，原本不相容的水与火得到了高度的统一。正是这种对立事物的和谐统一，使得酒在中国人的日常生活和精神世界中占据着重要的位置。

中国人看待世界的方式，可以追溯到最早的阴阳观，即世界是分为阴阳两极的，这两极既对立又统一，构成了现实的万千事物和丰富世界。这种思维方式奠定了我们最基本的世界观和价值观。在我们日常的经验里，人际交往中的紧张，集体与个人的矛盾，理性和情感的交织，理想与现实的差距，快乐和痛苦的同在，机遇与挑战的并存等等，无一不告诉我们矛盾是无处不在、无时不有的，这个世界就是一个阴阳二元(即矛盾)对立而又统一的世界。当矛盾的冲突和紧张达到一定程度时，我们不可避免地会出现失落、苦闷、压抑、忧愁、彷徨等负面情绪，这时酒的特殊构造便自然而然成为我们的一定镇静剂。它的微妙作用就在于模糊并淡化现实生活及外部世界的冲突和紧张，适度缓解我们正在遭受的矛盾和分裂。所以阮籍醉酒以避祸，陶渊明视酒为佳人，李太白借酒以消愁，范仲淹入酒而相思，苏东坡把酒问青天……正因为酒与我们处理身心矛盾、人与人的矛盾、人与社会的矛盾息息相关，所以在漫长的历史长河中形成了酒文化的传统。

至于为何是二锅头成为了京城酒文化的象征，个中原因自然复杂难解，但这与二锅头的取材、独特工艺以及老北京的胡同文化(参见汪曾祺《胡同文化》)当有密切的联系。

资料来源：《诗中国》杂志官方站、中华网食品频道、中国食品科技网