炎炎夏日里的馈赠——冰酒

炎炎夏日里的馈赠——冰酒

虽然说夏天就该喝点清爽的，酒体轻盈的，不过若是一款冰冰凉的甜酒，想必也能为这个夏天带来一丝惊喜。这种酒就是能与贵腐齐名的另外一种甜酒(dessert wine)，那就是来自冰天雪地又自带一分清新的冰酒，或者ice wine ，德语是 Eiswein。

接下来，就跟随我们一起来探索下冰酒——来自冰雪世界的馈赠。

什么是冰酒呢?

简单来说，冰酒就是用冰冻成晶的晚收葡萄：在冰天雪地环境中零下7度左右采摘 并在低温下进行压榨 获得糖份浓度很高的糖浆 再用这葡萄糖浆进行长时间的发酵所获得的一种葡萄酒。

葡萄在冰冻条件下，只有果肉里的水分结冰，其它如糖等有机成分没有结冰，所以在强大的外力压榨下，这些成分就会和水分离成糖浆状流出。所以，获得的只有普通葡萄果汁10%-20%的量，里面的有效成分的浓缩度也是极高的。

原材料里各种成分的浓缩，酿就的冰酒酒体大都是中等到饱满，酒精度大约在7-14度之间(通常在7度左右)，所以酒精度偏低，如同蜂蜜般甜腻香浓。其中有各种水果香混合浓郁：杏子、桃子、菠萝、芒果等，相当复杂丰富。果实高酸，能很好平衡冰酒里的高糖，所以能让甜冰酒尝起来口感十分清爽。

冰酒有相当好的陈年能力，随着时光的流逝，它的颜色也是逐年加深，形成非常漂亮的琥珀色。冰酒也被称作液体黄金，尽管价格贵，却在世界上备受喜爱。

传说中冰酒的诞生，据说是一个德国人在葡萄该采收的时候没有在家，等回来的时候，葡萄园里的葡萄已经冻成了冰铃铛。不甘心的他尝试用这些被冰冻过的葡萄进行酿酒，结果意外的发现了一种极致精美的葡萄酒：Eiswein。

晚收的葡萄，要挨过风吹雨打，要挨过飞鸟偷袭，最后依然坚定地挂在枝头，等待严寒来临冻成冰粒。但是，却不能感染任何霉菌，哪怕是之前的文章里所提到的，成就顶级贵腐酒的灰葡萄孢菌Botrytis cinerea也是不行的。只有完美无缺的葡萄才能被用来酿造冰酒。

当然，跟获得贵腐霉菌感染的葡萄一样，收获健康的冰葡萄是也是很有挑战和冒险的。首先，成熟的葡萄要在恰到好处的时刻与低温天气相遇，然后被冰封起来，之后辛劳的人们要在夜晚极度寒冷中，急匆匆把这些珍贵的葡萄采收回到酒窖，等待酿酒师把它们从冰冻中解救出来，释放甜美的活力。它们好比是故事里的美人，被巫婆下咒封存，却意外的让容颜青春常驻，直到有缘人突破重重阻难，用爱破除魔咒，重新绽放。不过，要是它们没有遇到巫婆，也没有遇到王子，那就都统统年老色衰，惨败在地里。

如果未经过天然冷冻，而是单纯人为进行冰冻过的葡萄压榨酿造的酒，是不得称为Icewine的。在很多地方，如加拿大，真正冰酒都必须符合VQA( Vintners Quality Alliance，即加拿大酒商质量联盟)规定：冰酒必须采用天然方法生产，绝不允许人工冷冻。

什么地方出产冰酒?

全世界有很少地方能出产冰酒，最出名的国家有德国、奥地利以及加拿大，当然，幅员辽阔的中国也有条件生产冰酒，且品质也还不错。加拿大因为稳定的冬季寒冷条件，可以持续每年生产高质量的冰酒，而德国、奥地利等国家的冬天偶尔因温和而使葡萄没法正常自然冰冻，所以会错失掉一年的生产机会。

酿造冰酒所用的葡萄品种通常使用雷司令(Riesling)以及威代尔(Vidal)等，当然也有其它的葡萄品种，红的白的都可以用来酿造冰酒：赤霞珠、品丽珠、琼瑶浆、梅洛等等。不过，Vidal因其果皮厚实，能抵抗寒冷天气，同时它的梗也比较坚强，过熟的果串不容易掉落，而备受青睐用以酿造冰酒。

冰酒有“高酸，高甜，低酒精”的统一特点，当然，不同葡萄品种获得的都风格迥异，有水蜜桃、樱桃干等爆发性果味，相当突出，成分复杂集中，甜而不腻，酸爽特别。这个夏天，在阳台上迎风而立，举一杯冰镇过的冰酒，眺望着城市的纷繁暗淡下去，在冰酒中获得一份独有的恬然自得。