葡萄酒烧菜都有何原理?

葡萄酒烧菜都有何原理?

见过用黄酒烧的醉鸡、米酒烧的三杯鸭、啤酒炖的啤酒鱼和啤酒鸭，你是否对于用葡萄酒做的菜也存了一份好奇?事实上，葡萄酒做菜并不稀奇，之前网站就介绍过红酒炖牛肉、红酒烩鸡的做法。然而，前段时间，小编抱着好奇的心态往鸡翅里倒了半瓶干红葡萄酒，结果却惨不忍睹——炖出来的鸡翅又酸又涩，无法下咽。心疼的小编不得不去研究研究，美味的葡萄酒在烧菜时，到底发生了些什么?

首先，小编研究了一下葡萄酒的成分。一般而言，葡萄酒的主要成分有水、糖、酸、酒精、单宁(Tannin)、色素和各种多酚类物质等。不同的葡萄酒各种成分含量不一，例如干型葡萄酒中就含糖较少，甚至没有糖分;白葡萄酒中单宁和色素的含量会比红葡萄酒低。而我们在用葡萄酒烧菜的过程中，葡萄酒受热后，这些成分也会发生变化，最后变成粘稠的汁液。由于酒精沸点较低，酒液中最先蒸发掉的就是酒精，剩下的汁液中主要就是葡萄酒中的水、糖(如果是甜酒)、酸和各种风味物质。可以简单地说，在这个过程中，葡萄酒的酒精被剔除了，而酸度和香气则保留了下来。如此一来，如小编一样在烧菜时倒入了大量的葡萄酒，而没有加入适量的糖来中和酸度，那么，得到的菜肴可能闻起来很香，但吃起来会十分酸涩。而如果使用的葡萄酒品质并不是那么好，那么做出来的菜可能味道也会不尽人意。

吃一堑长一智，小编还了解到，在料理上，葡萄酒一般用于腌渍肉类，或是做酱汁。用葡萄酒腌渍鸡肉或是牛排，可以使其更入味，并带上酒香。而用葡萄酒做酱汁时，使用甜型的加强酒或是单宁和酸度较低的葡萄酒才是更好的选择，且加入葡萄酒的份量也要牢牢把控，像小编那样为了贪图酒香倒入半瓶红葡萄酒的做法，是不可取的。