白酒酿造中应注意哪些问题

白酒酿造中应注意哪些问题

白酒酿造在我国有很久的历史了，在历史上也有许多非常有名的关于酒的故事被流传，那么在白酒酿造的过程中需要注意哪些问题呢?我们知道，以前由于条件限制大多在酿造时全靠人工进行，速度慢，效率低，生产的酒液少。而随着社会的发展生产设计出了白酒酿酒设备，白酒酿酒设备的使用让酿酒变得简单高效。

白酒酿造是由粮食发酵制作而成的，在这个过程中需要很多的步骤，因此在酿造过程中要注意细节的问题。另外白酒酿造的制曲、降度、勾兑等过程中都需要用到水，所以对白酒品质影响较大的水，一定要好好甄选了。

在白酒的生产过程中有两种酿造工艺：固态发酵工艺和液态发酵工艺，下面就一起来了解下吧。

白酒生产固态发酵工艺是传统工艺，其生产过程是：粮食-粉碎-蒸料-摊凉(同时拌入曲粉)-入窖(缸)密闭发酵-出料-蒸馏-陈酿-勾兑-储存-包装-成品

白酒生产液态发酵工艺是新工艺，与工业化酒精发酵生产工艺几乎一样。其生产过程是：粮食-粉碎-加水-蒸煮-加入糖化酶和酵母菌-入罐密闭发酵-蒸馏-勾兑调香-储存-包装-成品

固态发酵工艺发酵时间长，酒曲中微生物种类多，发酵后产生的香味物质也多，酒体丰满、醇香，口感好。但发酵时间长，淀粉转化率低，要完全利用完原料中的淀粉等可发酵物质，需要多次发酵、多次蒸馏，所以才会有大曲酒、二曲酒等称呼。

液态发酵工艺发酵时间短，发酵效率高，淀粉转化率高，产量也高。但因为微生物种类单一，发酵后除了酒精外，基本没有其他的香味物质，所以在发酵完成，蒸馏后，需要用人工配制的香精香料进行调香。产品口感寡淡、刺激感强，酒体不完整，属于低档产品。